Making ice cream in the old days

On a hot spring afternoon in 1963, two men sent by the American CIA snuck into the cafeteria of the Havana Libre Hotel. Their directive was to retrieve a poison pill from the freezer and slip it into the chocolate milkshake of Fidel Castro, the Cuban leader who was known to devour up to 18 scoops of ice cream after lunch.

While the exact details of the story are contested, it’s rumored that the pill froze to the freezer coils and broke—foiling the CIA’s plan and granting Castro many more days to satisfy his sweet tooth.

Ice cream has held a unique role in our world’s history, culture, and cravings. But where did it come from?

The first accounts of cold desserts and iced drinks date back as early as the first century in civilizations including ancient Rome, India, and Tang Dynasty China. These icy treats were mainly enjoyed by the royal elites, and finding the means to freeze them wasn’t always easy. Wealthy Mediterranean nobility sent laborers to trek up high mountains to harvest glacial ice and snow.

Meanwhile, ancient Persians built shallow insulated pools of water and used a technique known as sky cooling. At night, the shallow pools naturally radiated heat into the dry desert skies, causing them to dip below the ambient temperature and freeze.

Yet the cream-based treat we know today made a much later debut. It was originally inspired by sherbet (or sharbat in Arabic), an icy drink believed to have originated in Persia that gained popularity in the Middle Ages. European travelers brought sharbat recipes home and began creating their own—sometimes flavored with chocolate, pine cone, or even eggplant.

In 1692, Antonio Latini, a Neapolitan chef, recorded a recipe for a unique milk-based version, which some historians call the first ice cream.

In the 18th century, ice cream expanded its reach as these recipes set sail with European settlers to North America. Still, it remained mainly for the upper classes since making it was laborious and ingredients like sugar, salt, and cream were expensive. George Washington is said to have spent the equivalent of $6,600 in today’s money on ice cream in just one summer.

It was on American soil that the frozen dessert entered its golden age. Inventors and entrepreneurs began engineering ways to bring it to the masses. In Philadelphia in 1843, Nancy Johnson patented a revolutionary ice cream-making machine featuring a crank and beater, making the process easier for any home cook.

Storing ice cream was no longer a challenge either. By the mid-1830s, New England businessman Frederick Tudor, known as the “Ice King,” had greatly improved the ice trade, shipping thousands of tons of ice worldwide. Soon, ice cream was available on every street corner.

In the late 1880s, political turmoil brought Italian immigrants to cities like London, Glasgow, and New York, where many became street vendors, selling licks of ice cream for about a penny each. Meanwhile, American druggists discovered the appeal of combining soda—a drink believed to have therapeutic properties at the time—with ice cream, creating a new social hub: the soda fountain.

When alcohol was banned in 1920, many American saloons reinvented themselves as soda fountains, while breweries like Anheuser-Busch and Yuengling pivoted to producing ice cream.

At the same time, refrigeration technology was improving rapidly. By the end of World War II, the average American home had a freezer big enough to store a quart of ice cream, and even trucks could be equipped with freezers full of frozen treats.

Today, ice cream continues to take on new forms. And while some of its mysteries may never be solved, one thing is certain: our love for ice cream will never thaw.

چگونه تمدن‌های باستان بستنی درست می‌کردند؟

در یک بعدازظهر گرم بهاری در سال ۱۹۶۳، دو مأمور سازمان سیا به کافه‌ی هتل هاوانا لیبره در هاوانا رفتند. مأموریت آن‌ها این بود که یک قرص سمی را از داخل فریزر بیرون بیاورند و آن را در میلک‌شیک شکلاتی فیدل کاسترو، رهبر کوبا که به خوردن تا ۱۸ اسکوپ بستنی بعد از ناهار معروف بود، بیندازند.

هرچند جزئیات دقیق این ماجرا مورد اختلاف است، اما گفته می‌شود آن قرص به دیواره‌های فریزر یخ زد و شکست و در نتیجه نقشه‌ی سیا ناکام ماند و کاسترو روزهای بیشتری فرصت یافت تا عشقش به شیرینی و بستنی را ادامه دهد.

بستنی در تاریخ، فرهنگ و ذائقه‌ی مردم جهان جایگاهی منحصربه‌فرد داشته است. اما ریشه‌ی آن از کجا بوده؟

اولین نشانه‌های دسرهای سرد و نوشیدنی‌های یخی به سده‌ی اول میلادی برمی‌گردد، در تمدن‌هایی چون روم باستان، هند و چین در دوران سلسله تانگ. این خوراکی‌های خنک بیشتر توسط اشراف و خاندان‌های سلطنتی مصرف می‌شدند و فراهم‌کردن شرایط برای یخ‌زدگی آن‌ها همیشه آسان نبود. در مدیترانه، اشراف ثروتمند کارگران را می‌فرستادند تا از کوه‌های بلند یخ و برف بیاورند.

در همین زمان، ایرانیان باستان حوضچه‌های کم‌عمق و عایق‌کاری‌شده می‌ساختند و از روشی به نام خنک‌سازی شبانه (Sky cooling) استفاده می‌کردند. شب‌ها، این حوضچه‌ها گرما را به آسمان خشک کویر منتقل می‌کردند و دمای آب آن‌قدر پایین می‌آمد که یخ بزند.

با این حال، بستنی خامه‌ای که امروز می‌شناسیم خیلی دیرتر پدید آمد. الهام‌بخش آن شربت (Sharbat) بود، نوشیدنی یخی که خاستگاهش ایران دانسته می‌شود و در قرون وسطی محبوبیت یافت. جهانگردان اروپایی دستور شربت را با خود بردند و نسخه‌های تازه‌ای ساختند؛ گاهی با طعم شکلات، دانه‌ی کاج و حتی بادمجان!

در سال ۱۶۹۲، آنتونیو لاتینی، سرآشپز ناپلی، دستور تهیه‌ی یک نسخه‌ی ویژه بر پایه‌ی شیر را ثبت کرد که برخی تاریخ‌دانان آن را اولین بستنی واقعی می‌دانند.

در قرن هجدهم، بستنی به همراه مهاجران اروپایی به آمریکای شمالی رسید. اما همچنان خوراکی لوکس به حساب می‌آمد، چون تهیه‌اش دشوار بود و موادی مثل شکر، نمک و خامه گران بودند. گفته می‌شود جرج واشنگتن در یک تابستان معادل ۶۶۰۰ دلار امروزی برای بستنی خرج کرده بود!

اما در خاک آمریکا بود که بستنی وارد عصر طلایی خود شد. مخترعان و کارآفرینان راه‌هایی برای تولید انبوه آن پیدا کردند. در فیلادلفیا، سال ۱۸۴۳، نانسی جانسون دستگاه بستنی‌ساز جدیدی را ثبت کرد که دارای دسته و همزن بود و کار را برای هر آشپزی آسان‌تر می‌کرد.

ذخیره‌سازی بستنی هم دیگر دشوار نبود. تا اواسط دهه‌ی ۱۸۳۰، بازرگان نیوانگلندی به نام فردریک تودور که به «پادشاه یخ» معروف شد، تجارت یخ را متحول کرد و هزاران تُن یخ به سراسر جهان فرستاد. به‌زودی بستنی در هر گوشه‌ی خیابان پیدا می‌شد.

در اواخر دهه‌ی ۱۸۸۰، آشفتگی‌های سیاسی باعث شد بسیاری از مهاجران ایتالیایی به شهرهایی چون لندن، گلاسگو و نیویورک بیایند و در خیابان‌ها بستنی را به‌عنوان دست‌فروش تنها با یک پنی عرضه کنند. هم‌زمان، داروفروش‌های آمریکایی ترکیب نوشابه‌ی گازدار (که آن زمان خاصیت درمانی تصور می‌شد) با بستنی را کشف کردند و این‌گونه مکانی تازه برای دورهمی‌ها به وجود آمد: آب‌میوه‌فروشی‌های بستنی یا Soda fountain .

وقتی در سال ۱۹۲۰ فروش مشروبات الکلی ممنوع شد، بسیاری از میخانه‌های آمریکایی خود را به آب‌میوه‌فروشی تبدیل کردند و کارخانه‌های نوشیدنی مثل آنهویزر-بوش و یونگلینگ هم شروع به تولید بستنی کردند. در همان زمان، فناوری تبرید با سرعت پیشرفت می‌کرد. تا پایان جنگ جهانی دوم، اکثر خانه‌های آمریکایی فریزرهایی داشتند که می‌توانستند یک ظرف بزرگ بستنی در خود نگه دارند و حتی کامیون‌ها هم به فریزر مجهز شدند تا بستنی در همه جا در دسترس باشد.

امروز بستنی همچنان در شکل‌ها و طعم‌های جدید ظاهر می‌شود. و گرچه بخشی از رازهایش شاید هرگز روشن نشود، اما یک چیز قطعی است: عشق ما به بستنی هیچ‌وقت آب نخواهد شد!